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一绳分晒斜阳里

时间:2022-01-27来源:网友提供 作者:张新文 点击:
  “一绳分晒斜阳里,留佐盘餐小雪天。”这是清代元和(今苏州)诗人袁学澜《咏雪》里的句子,绳上所晒何物?青菜也。霜降至,江南水乡河网密布,粉墙黛瓦,临河而居,一大早买菜的船儿停泊在门口的小河里,人们纷纷买菜来腌制过冬的咸菜。

一绳分晒斜阳里
 
  天凉好个秋,秋天越走越远,此时在乡野正是腌菜的好时节。乡村妇女把菜园里的青菜砍了,运回家,精明的女人会把菜头朝下悬挂在两头有立柱的绳子上晒,而且绳子也很讲究,过去都用的是稻草绳,现如今一般是尼龙绳,或者是铁丝当绳;也有些女人图省事,把地面清扫干净,直接放在太阳底下晒,晒去一些水分,接着掰开叶子,清洗干净,稍微晾干水分,就可以腌菜了。也有不洗直接腌菜的,清·顾仲《养小录》记载“白菜一百斤,晒干,勿见水,抖去泥,去败叶。先用盐二斤,叠入缸,勿动手,腌三四日,就卤内洗净,加盐,层层叠入罐内,约用盐三斤,浇以河水,封好可长久。”如此腌菜的方法虽有烦琐,从阔口的缸里,转移到小口大腹的坛子里,两次腌菜法,却很有讲究,只是忘记告诉我们还应该在上面放个腌菜石,以保证所腌制的菜一直沉没在盐水里。
 
  腌菜也分季节,春天腌菜和秋天腌菜是不同的,春天腌的菜很嫩,加盐用手揉搓青菜的时候,手指缝隙会有绿莹莹的叶汁流出来,现腌现吃都是可以,图的是刚出土青菜的那股子鲜嫩劲。秋天腌的菜是成熟的菜,需要去掉老的菜帮子,而且还要适当地晒干水分腌制。春天腌雪里蕻和高梗菜最多;而秋天腌大白菜最多,“秋末晚菘”,“菘”就是大白菜,“晶盐透渍采霜菘,瓶瓮分装足御冬。寒溜滴残成隽味,解酲留待酒阑供。”腌制的大白菜味美无比,不仅解决了冬天没有菜吃的难处,还有解酒的功效,腌菜还真的小瞧不得。
 
  腌菜的缸也有很多讲究的,常言道:“新缸没有旧缸腌菜香”是有道理的,旧缸被一代人一代人的传下来,年代久远,腌菜缸通体被岁月盐渍着、浸染着,始终氤氲着人间烟火味,所腌的菜品踏实、纯正,不会“倒缸”(发酸,变味,甚至变臭)。我的母亲是十里八乡的腌菜能手,她腌菜的经验就是反复几次上下对调,颠倒腌,所腌的菜吃起来脆、爽,口感特别好。有次来了客人,母亲苦于无菜招待,炒盘咸菜端到桌子上,却被爱要面子的父亲教训了一顿。母亲明白父亲是为了面子也就没吭声,那岁月能有打牙祭的腌菜就很不错的了,哪里会有鱼肉“大菜”呢。也难怪,腌菜只是普通的菜,是上不了台面的,充其量也只能算个“小菜”。《浮生六记》里,深更半夜的芸娘得知心上人沈三白来了,忙煲粥伺候,由于太晚,不能再锅瓦瓢盆响,只能顺便端来一碟小菜。想来这碟小菜,也是芸娘“一绳分晒斜阳里”精心腌制的大白菜吧,只待心上人的到来。
 
  周作人在《腌菜》一文里,也说腌菜是小菜,而且只适宜吃米饭。周先生是南方人,可能已经习惯了米饭佐以小菜这种吃法,没见过北方人吃面食,同样喜欢吃小菜的场景。我们北方人把饼分为发面饼和死面饼两种,腌菜切碎,多放点红尖椒炒,死面饼上摊匀刚出锅腌菜,左手托着死面饼,右手沿着饼的一段边端迅速上推,两掌心一合,长条死面饼就对折脸贴脸了,死面饼夹辣椒炒腌菜,吃得你直吸溜嘴,胃口大开,欲罢不能。
 
  一绳分晒斜阳里,想想腌菜的一帧小景,一种幸福感就醉倒在了心海里……
作品集爱情文章 责任编辑:秋雨枫
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