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火锅统一紫禁城

时间:2021-07-29来源:网友提供 作者:李舒 点击:
火锅统一紫禁城
 
  这世上只有两种人,爱火锅的和不爱火锅的。
 
  这是最简单的人群二分法,比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚,两个人都是有点小钱的吃货公子哥,但前者热爱火锅,后者则极其厌恶它。林洪在他的文艺清新范儿饮食笔记《山家清供》里记载,他游武夷山时,曾去拜访一位名叫“止止师”的隐士,正好遇到雪天,又抓住一只野兔,但野外山间却找不到妙手厨师来烹调。隐士说,山野之间一切从简,只把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒调成配料,生起炉子架上半铫水,等到水沸腾后,各自夹肉片放进水里涮熟了吃,调料搭配则随个人的口味。当时,林洪慨叹道:“因其用法,不独易行,且有团栾热暖之乐。”
 
  相比之下,看起来更接地气的袁枚在不爱火锅的问题上显得有点做作。他厌恶火锅的理由有两个:“对客喧腾,已属可厌”,而且“物经多滚,总能变味”。简而言之,一是嫌吃火锅时人多太闹腾,二是嫌火候单调,很容易将食材煮过头,食物的味道会被破坏。
 
  乾隆是有名的火锅爱好者,以乾隆五十四年(1789年)的御膳菜单为例,乾隆在这一年中,起码吃了两百多顿火锅。开春的早晨,他要吃“炖酸菜热锅”和“鹿筋折(拆)鸭子热锅”;初夏,御膳房进贡的是“野意热锅”和“山药鸭羹热锅”;入秋,他的早饭里居然还有“燕窝葱椒鸭子热锅”;等到了冬至,终于可以大快朵颐,一顿饭连吃三道含有鸡、羊肉和口蘑的火锅。故宫博物院里藏有一件乾隆御用银制火锅,整体由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分组成,菊花纹样十分清新典雅,锅底还有清晰的炭烧痕迹,可见乾隆皇帝对这个火锅的使用频率。
 
  皇帝爱吃火锅,六宫的娘娘也当仁不让。将紫禁城里的火锅传统发扬光大并且持续创新的,是爱新觉罗家最讨厌的叶赫那拉——嗯,就是那个贪图享受的慈禧太后,她的菜单上更少不了火锅。如裕容龄所著的《清宫琐记》中,曾提到慈禧用膳时的一份膳单,上面有火锅二品:一是八宝奶猪火锅,二是酱炖羊肉火锅。也有书上记载,慈禧太后在光绪十年(1884年)十月初七日进膳的一份膳单,上面也有火锅二品:一是八宝奶猪火锅,二是金银鸭子火锅。
 
  慈禧太后对于北平火锅最大的创新贡献,是带动了“菊花火锅”的风气。清末民初徐珂的《清稗类钞》曾记载,京城冬天,酒家经常在桌上放个小火锅,最流行的莫过于放了菊花瓣的“菊花锅”。
 
  菊花火锅的最大亮点当然在于菊花,唐鲁孙说,普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形,花心泛绿,其味苦中带涩”;可以食用的白菊,花瓣花心一律纯白,袁寒云在《宾筵随笔》里有详细记载。慈禧太后对于菊花锅的推崇,让京城的女客们蠢蠢欲动。那时妇女并不被允许吃烤牛肉,冬季下馆子,只有涮锅和羊肉可以选。无论是风月場上的红颜,还是深宅大院的闺秀,都和慈禧太后一样,冬天嘴里淡出个鸟来,幸亏有菊花锅,好吃解馋且风雅有趣。
 
  北平的菊花锅子,以当时八大饭庄的同和堂做得最有名。据说总是点好酒精后才端上来,高汤一滚之后,茶房把料下锅,再放菊花瓣,盖上锅一焖,立刻撤下去分成小碗给客人,因为几味配菜都很嫩,怕客人操作,吃到的东西太老(可惜那时候没有悦食的火锅时间分配表)。同和堂的菊花锅子汤,用的不是鸡鸭汤为汤底,而是“上好排骨吊的高汤”,菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花,粉丝和馓子都用头锅油炸,所以没有烟燎子味。当然,一般只有刘喜奎(京剧演员、河北梆子演员)这样的贵客到场,同和堂才会端出这道拿手菜。
 
  就这样,在火锅这件事上,整个北京都达成了一致,从深宫内院到大街小巷,大家都在涮涮涮,涮得不亦乐乎。
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