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绿豆胡涂

时间:2023-04-13来源:网友提供 作者:李碧华 点击:
李碧华散文精选(全文在线阅读) > 绿豆胡涂

    中国大陆乡村山区偏远地域,谋生不易,很多父母都离乡别井到城里打工。

    他们的子女,只好待在贫瘠故里,跟爷爷奶奶一起生活,称「留守儿童」。有些还可上学,有时也念不起书。

    一回记者采访留守儿童,她比较幸运,走几里路到一所热心人士办的小学上课。回家后,饿了,吃东西,一碗粘粘稠稠的物体,奶奶煮好了舀给她。

    问:「吃的什么呀?」

    答:「胡涂。」

    如果没有字幕,听得一塌糊涂,以为听错了?但她吃的真唤「胡涂」。

    这是河南小吃,虽简朴食物,但十分著名。一说「绿豆胡涂」,食店都供应上桌。有人生平最怕吃糊的、烂的、暧昧的东西,不过胡涂吃起来,口感和味道不错,清热去火,香甜利口,也管饱。

    绿豆胡涂主要材料是绿豆、糯米(或大米)、小米。其他配料看吃咸吃甜而定。家中有什么菜(菠菜大白菜也可)便洗净捣烂挤汁备用,绿豆去净杂质,用湿布擦匀晾干,磨成碎颗粒(不必研成粉末,太细反变糊),即「豆瓣」,同小米一起用清水浸泡(夏季用冷水,冬季用温水)两小时磨浆。这粉浆以少许油去除浆沫,再滤渣子让之沉淀。

    糯米或大米放入开水锅内,煮至开花,下薄芡,加入绿豆小米粉浆、菜汁等,边煮边搅拌,至糯米等浮起,糊呈黄绿色即成。若吃甜的便加糖,不下菜。

    主角也可以是玉米、红薯、赤小豆、黑豆,也可加蛋花。不过以绿豆最佳,清爽可口,特别适合夏秋之季。非稀汤,又非浓汤,有碎颗粒,但没吃豆子之感,本属北方婴儿食品,后来发扬光大变成民间小吃,就着咸菜和油馍头(一种圆形如小孩拳头大小的炸油饼,似油条)一起,河南的洛阳开封郑州……随处可见。

    豆类是自人类有农耕以来最古老的作物之一,各种豆子都有好处,黄豆、红豆、绿豆、黑豆、白豆、马豆、花豆、豌豆、米豆、扁豆、鸡心豆、蚕豆……

    绿豆之所以大受欢迎,因它「丰富」,且制品多元化。

    这在中国、印度大量栽种的一年生草本植物绿豆的种子,通常在立秋后采收、干燥。它的豆皮质、脂肪、碳水化合物、磷脂和各种营养素,除作食材外还可入药。绿豆可清热解毒,利水消肿,消暑止渴,促进生长,固牙坚齿,帮助血液凝固,改善高血压。由于性寒,所以平素脾胃虚寒易泻的人不宜多吃。

    绿豆沙是广东人爱吃的糖水,多数加入臭草(不过也算「香草」),北方绿豆汤、绿豆粥、甘草绿豆水亦家常。

    说它「丰富」,因一颗小小的豆子变化多端。浸渍研磨后的绿豆粉浆,可以制成粉丝、蝌蚪面(头尖尾尖的圆条)、粉条(长条形)、焖子、粉皮、凉粉……如果把它拉成一大块晶莹剔透的皮状物,东北称「拉皮」,材料差不多只制法各异。拉皮可凉拌、干炒、乱炖……好吃极了。

    北京有名物:「豆汁儿」,乾隆皇帝也是它的fans。当京城上下把喝豆汁当成「老北京」试金石时,不能喝或受不了的人很见外。

    初喝,还以为是豆浆变馊变酸了,原来淡青灰绿色有股怪味的豆汁儿是制作粉丝的下脚料,本来那锅浆汁应作废物处理,或当饲料。不过有伙计好奇,把透出怪味的东西加热,发现味道更浓还变香,一尝,酸中带甜,居然很适口,不禁喜出望外,经多番试验研究,才化腐朽为神奇。民间卖豆汁儿的,大多配售焦圈和烧饼,搭点咸菜丝,是贩夫走卒的最佳早点。今日在北京一些商场和小吃街也有,但已经「改良」些,肯定没当初的浓味了。在他们回忆中,现在喝豆汁儿没「架势」,不够「美」,还是老好日子的对味。

    最近绿豆在中国大陆又成为新闻主角了。

    近数月全国绿豆价格疯狂上涨,由均价十元三斤,涨到每斤四、五元,随后一路飙升至九元、十元、十二元甚至估计二十元……经营粮油生意十多廿年的商人,头一次见此现象,亦觉惊诧。

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