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父子黄牛党

时间:2022-08-17来源:网友提供 作者:蔻蔻梁 点击:
  我时常着迷于某种“家传”的秘技——那是一种怎样安心的坚持,才能把上一代人的心血继承下来,然后原原本本地交给下一代。总有些时候,被某些诱惑勾引着,就追逐更轻松,更繁花似锦的新鲜去了,于是一些来自祖辈的东西就逐渐消融在越来越繁华的大街上,被往来的车轮压进泥土中。幸而愿意坚持的人还是有的,钻进某条偏僻的巷子里,突然,就闻到了一阵有些日子的香味。

父子黄牛党
 
  早上9点,24岁的陈高志已经在店里忙碌了6个小时。
 
  是海丰。车开进海河路,刚从大路转入小路口,已经闻到空气里面那股醇厚的肉香——香料的味道深入肉的肌理里面,搅动着肉本身的滋味,再散发出来。
 
  住在这条街上的人知道,当这种味道填满整条街道的缝隙,木兴家的牛肚就焖好了。
 
  这是一个经营了22年的牛肚店,除了牛肚以外,还有牛杂和牛腩。
 
  煮牛杂的炉灶和肉案正当着店门口,临街,全开放。直接用肉的气味和汤的翻滚呼唤过往的客。
 
  父亲告诉儿子,一定要坚持用当天最新鲜的牛杂,这样才好吃,才健康干净。所以木兴家的牛杂从来都不过夜。卖不完怎么办?我问,“不会卖不完,中午一点左右就卖完了。”
 
  陈高志每天凌晨3点就要起床,去屠宰场买当天的新鲜牛杂和牛骨头。
 
  回来以后就着手安排人洗牛杂,自己则开始按照祖传的配方熬牛骨汤和酱。熬完汤剩下的牛骨堆在店铺旁边一条小巷的转角处,每天都会堆出一座齐腰高的小山——那么多的骨头,也不过熬出两个大铝锅的浓汤而已。
 
  洗干净的牛肚就用滚水煮到软熟,用指甲掐一掐,就知道火候到不到。陈家的秘方是把滚水里的软熟牛肚放进冰水里去激一下,这样炮制出来的牛肚会非常爽口,不会软趴趴没有筋道。而且这样可以把沾在牛肚面上的废油和污垢洗净,吃起来不油腻,也完全没有内脏惯有的“脏脏的”感觉。另外一个“陈家理论”是用冰水激过,牛肚的香味就会“藏”在肉的纤维里不出来了,所以更有肉香。不管有没有科学根据,舌头本身倒是颇为认可。
 
  肉案边上有一大桶油汪汪、红彤彤的辣椒酱,也是家传的秘方,牛杂少了那一勺酱,味道还真有点上不着天,下不挨地。
 
  11点半过后,来买牛杂的人就多了。没有什么排队的概念,总之都眼巴巴地看着那把年轻的刀把牛肚牛肠切成小块,扔进一锅很浓稠的卤汤里稍微煮着,让它们进味道。与此同时抓起大把的豆芽和生菜,放入另外一锅稍微清些的牛肉汤里去焯。取塑料袋,素菜垫底,笊篱下锅捞起牛杂,放入,加汤,撒葱花,海鲜粉,扎袋口,用另外一个小袋子将辣椒酱盛起,扎好。所有动作一气呵成,加上中途两个洗得雪白锃亮的锅盖开开合合,有点让人眼花缭乱。
 
  中午1点,酱桶见底,卤汤也没有了,放肉的盆子里只剩下一点渣渣,要吃,便等明天。
 
  父亲陈木火还是个小伙子的时候,在一个木头棚子底下卖狗肉。慢慢地,他开始自己琢磨着把平时人们不吃的牛杂变成美味,一来二去,也就成了这个地区的“牛杂创始人”。从4元一斤到如今25元一斤的牛杂,养大了三个儿子,买下了如今住着的一栋小楼,对家庭总算有个交代。
 
  父亲老了,如今掌管这家店的是儿子陈高志,跟父亲学了四年,终于可以自己独当一面。他说,从小就吃着牛杂,闻着牛杂长大,感觉好像自然就会做这个活儿。
 
  我问陈高志,会一直守着他父亲的牛杂店,再传给他的儿子吗?他笑笑,不回答,眼睛看着外面。
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