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吃喝之道

时间:2021-09-26来源:网友提供 作者:陆文夫 点击:
  我曾经写过一篇小说,名曰《美食家》。坏了,这一来自己也被当成“美食家”了,人们当众介绍:“这位就是美食家陆某……”其实,此家非彼家,我起码算是个作家。不过,我听到“美食家陆某”时也微笑点头,坦然受之,并有提升一级之感。因为当作家并不难,只需要一张纸与一支笔。纸张好坏不论,笔也随处可取。当美食家可不一样了。一是要有相应的财富和机遇,吃得到、吃得起;二是要有十分灵敏的味觉,食而知其味;三是要懂得一点烹调的原理;四是要会营造吃的环境、心情和氛围。美食和饮食是两个概念,饮食是解渴与充饥,美食是以嘴巴为主的艺术欣赏——品味。

吃喝之道
 
  美食家并非天生,也需要学习,最好还能得到名师的指点。我之所以能懂得一点吃喝之道,是向我的前辈作家周瘦鹃先生学来的。周先生被认为是鸳鸯蝴蝶派的首领,20世纪30年代,他在上海滩编《自由谈》《礼拜六》《紫罗兰》,以及大光明海报在内的六份出版物。他还住在苏州。刊物需要稿件,他的约稿方法就是在上海或苏州举行宴会,请著名的作家、报人赴宴,在宴会上约稿。周先生自己是作家,也应邀赴别人约稿的宴会。你请他,他请你,使得周先生“身经百战”,精通了吃的艺术。名人词典上只载明周先生是位作家、盆景艺术家,其实还应该加上一个头衔——美食家。
 
  余生也晚,直到20世纪60年代才有机会常与周先生共席。那时苏州有个作家协会的会员小组,约六七人。周先生是组长,组员有范烟桥、程小青等人,我是最年轻的一个,听候周先生的召唤。
 
  周先生每月召集两次小组会议,名为学习,实为聚餐——到松鹤楼去吃一顿。那时没有人请客,每人出资四元,由我负责收。周先生和程小青先生都能如数交足,只有范烟桥先生常常忘记带钱。
 
  每次聚餐,周先生都要提前三五天亲自到松鹤楼去一趟——确定日期,并指定厨师,如果某某厨师不在,他宁可另选吉日。周先生说,不懂吃的人是“吃饭店”,懂吃的人是“吃厨师”。这是我从周先生那儿学来的第一要领,后来多次的实践证明,此乃至理名言。
 
  我们到松鹤楼坐下来,周先生指定的大厨师便来了:“各位,今天想用点啥?”
 
  周先生总是说:“随你的便。”他点了厨师以后就不再点菜了,再点菜就有点小家子气,而且也容易打乱厨师的总体设计。名厨在操办此种宴席时,都是早有准备,包括采购原料在内都是亲自动手,一气呵成。不像现在,都是集体创作,流水作业。
 
  苏州的饮食文化源远流长,就像昆剧一样,有一套固定的程式。大幕拉开时是八道或十二道盘,成双,图个吉利。冷盆当然可以吃,可它的重点是色彩和形状。红黄蓝白,色彩斑斓;龙凤呈祥,形态各异。美食的要素是色、香、味、形、声。在嘴巴发挥作用之前,先由眼睛、鼻子和耳朵激发起食欲,为消化食物做好准备。在眼耳鼻舌中,耳朵的作用较少,据我所知的苏州菜中,有声有色的菜式只有两种,一是响油鳝糊,一是虾仁锅巴。响油鳝糊就是把鳝丝炒好拿上桌来,然后将一勺滚油浇在上面,发出一阵“刺啦”的响声,同时腾起一股香味。虾仁锅巴也是如此,把炸脆的锅巴放在一个大盆里,拿上桌来,然后将一大碗用虾仁、香菇、冬笋片、火腿丝等做成的热汤向大盆里一倒,发出一阵热闹的声音。据说,乾隆皇帝对此菜大为赞赏,称之为“天下第一菜”,看来也只有皇帝才有这么大的口气。可惜的是,这道天下第一菜近来已不多见,原因是现在的大饭店都现代化了,炸脆的虾仁锅巴从篮球场那么大的厨房里端出来,先放在备餐台上,再放到升降机中,升至二楼、三楼或四楼的备餐台,然后再由服务员小心翼翼地放上手推车,推上三五十米,等放上桌的时候,锅巴也快凉了,汤也不烫了。汤往锅巴里一倒,无声无息,服务员十分尴尬,食者也索然无味。这样的事情,我碰到过好几回。
 
  我和周先生共餐时,从来没有碰到过这样的尴尬。大厨师为我们烹调时是一对一,一道菜上来后,大厨师也上前来,他站立在桌旁征求意见:“各位觉得怎么样?”
 
  周瘦鹃先生舍不得说个好字,总是說:“嗯,可以吃。”
 
  程小青先生总是不停地称赞:“好,好。”
 
  范烟桥先生只是闷吃,他没有周先生那么考究,只是对乳腐酱方(方块肉)、冰糖蹄髈有兴趣。
 
  那时候的苏州菜是以炒菜为主,炒虾仁,炒鳝丝,炒腰花,炒蟹粉,炒塘鳢鱼片……炒菜的品种极多,全吃遍不大可能,吃少了又不甘心,所以便有了双拼甚至三拼,即在一只盘中有两种或三种炒菜,每人对每种菜只吃一两筷。用周先生的美食理论来讲,这不叫吃,叫尝。到饭店里来吃饭不为吃饱,而是“尝尝味道”。要吃饱可以到面馆里去吃碗面,用不着到松鹤楼来吃酒席。这是美食学的第二要领,必须铭记,要不然,那行云流水似的菜肴有几十种,你能吃得下去?吃到后来就吃不动了,只能眼睁睁地看着那道菜冒热气。有人便因此而埋怨中国的宴席菜太多、太浪费。
 
  所谓的菜太多、太浪费,那是没有遵守“尝尝味道”的规律。菜可以多,量不能大,每人只能吃一两筷,吃光后再上第二道菜。大厨师还要不时地观察“现场”,看见有哪一道菜没有吃光,他便要招呼:“对不起,我做得不配大家的胃口。”接着便做一道“配胃口”的菜上来,把那道不配胃口的菜撤下去。绝不是像现在这样,几十道菜一齐上,盘子压在盘子上,杯盘狼藉,一半都浪费了。为了克服这种不文明的现象,便兴起了一种所谓的中餐西吃,由服务员分食,这好像是“中学为体,西学为用”的老花头。可惜的是,中餐和西餐不同,吃法不能与内容分离。那色、香、味、形、声不能被任意分割。把一条松鼠鳜鱼切成小块分给你吃,头尾都不见了,你知道那是什么东西。有时候服务员在分割之前把菜在众食客面前亮亮相,叫先看后吃。看的时候吃不到,吃的时候看不见,只能看着面前的盘子把食物放到嘴里,稍不留神,就分不清鸭与鸡。说是烤鸭,却只有几块皮,吃完之后只记得有许多杯子和盘子在面前移来换去,却记不清楚到底吃了些什么东西。
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