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老北京,消失的年味儿和年俗(2)

时间:2017-01-23来源:网友提供 作者:陆波 点击:
  年饭的制作也是要有一定程序,这主要由各家主妇按照自家传统掌控,一般说肉菜是一大类,炸货是一大类,最后主食是一大类。
  肉菜无非就是鸡鸭鱼肉各种烧与炖,馋小孩在一旁转磨,这些是年菜的硬菜、主菜,要充分准备。譬如烧肉,除了红烧肉块、排骨,还要做很多切成大块的酱货,便于储备。有些家庭还会做一些原先老家的吃食,比如原先老家河北保定一带,会做一种叫焖子的吃食,原理很像今天的香肠粉肠一类,当时算穷人家解馋又充肚子的吃食。原料是地瓜粉掺进粉条少许肉末加上五香等提味香料,调成半糊状,铺摊在屉布上隔水大火蒸。小孩子眼巴巴在一旁吸溜着鼻子盼着出锅,等下屉了,大人会用刀剌下一条,孩子便雀跃着抱着热腾腾的焖子边吃边玩去了。这个吃食,主副食混搭,肉很少但有肉香,混着地瓜粉与粉条的筋道,口感味觉都是不错的,可以热吃也可以凉菜佐酒。
  
老北京,消失的年味儿和年俗
 
  另一种“老北京”特色凉菜叫“豆儿酱”——一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥粒,色如琥珀。此外还有“芥末墩儿”,用芥末粉白醋等腌渍白菜心,都是美味的佐酒凉菜小吃。这两种凉菜是年夜饭里必不可少的。
  炸货不可或缺的是炸豆腐,炸丸子、炸排叉儿、炸油糕,如果是清真还有炸撒子。清真年糕是蒸制的,也是北京一大特色。牛街清真店铺做的最好,北京人叫“撒年糕”,不同于南方人的水磨年糕,是用黄米面和江米面制作,一黄一白象征金银满堂,上屉蒸时会撒上一些蜜饯果铺辅料,所以叫“撒年糕”。这些吃食可做主食更多时候做零嘴,不失美味香甜。
  北方的主食就是各种面食了,馒头、花卷、糖包、豆包、肉龙,年夜饭的主食要蒸上好多屉,巧手的女人会捏制出各种形制的面食,点上红点,还喜欢把豆包做成刺猬状,镶上俩豆子做眼,脊上用剪刀剪出刺猬的刺状,寓意是为了“招财进宝”(“包”的谐音),巧手做面食反映了旧时北方妇女的艺术天分。
  
  这三大类食品尤其是肉食如何保存?那时候没有冰箱冰柜一类,一般人家要有一个没有笼火的小屋子,里面摆满大缸。那时候冬天更冷,食物可以保存一两个月。做好的食品下缸,盖上木头盖子还不够,往往还要压上重物,怕耗子偷吃,而这种小凉屋子窗户也要钉好,防止猫儿窜进去。
  这七天左右的厨房大战女人简直是精疲力竭,而男人主要是采买购物,写春联贴春联,对外打理一些要结清的事务,算计着过年期间的人情亲戚往来用度,总之,那时代作为家庭顶梁柱的男人主要是指挥者策划者,操心居多,操力不够。
  
  到了除夕这一天,半下午,街上就没人了,中国人讲究合家团圆吃年夜饭,他乡游子这时候也回到了温暖的老窝,老北京也是太重视这一年一次的团圆饭。吃饭前最隆重的仪式是祭祖先,拜父母,在祖宗牌位神仙牌位前摆放丰盛的供品。中国人总是在这些重要的节日慎思追远,不忘根本。很多人家大门敞开,是认为祖先和神仙都会在这个时刻回到自己的家庭,人人充满敬畏与感恩之心。守岁的含义包括对诸神与先人的敬畏,即使是小孩子也不能早早入睡,若是尿了炕,那会冲撞得罪神仙的。
  祭祀完毕,一家人就可以享用丰盛的年夜饭了,这便是主妇们用一周左右时间准备的各种硬菜,根据需要进行加工调味,鸡鸭鱼肉七碟八碗热腾腾的摆上桌,鱼是必须有的,而且必须是鲤鱼,这大概寓意“吉庆有余”、“鲤鱼跳龙门”,好彩头。
  老北京讲究人家的年夜饭要“四四见底”。宴席有:四凉菜——芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、花生米;四热炒——红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜;四肉菜——米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉;四汤菜——烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅。传统上不讨厌“四”,反而觉得“四平八稳”倒真是很符合皇城根下北京人的中庸平和。在今天,这些菜品显得很过时了,京城有限的几家老北京饭庄还有这些传统菜式。
  
  此外家里必须备上糖果、干果、瓜子和北京人称为“杂拌儿”的零食(以果脯为主),放在一个大盒子里,供自家人和外来客享用。这种大盒子叫“百事吉利盒”,过年必备。
  小康人家会花高价买一些水果,称为“窖货”。当年北京城最大的砖冰窖在德胜门外,字号叫“伟记”,由鼓楼东面的义顺长干果铺经营。各大果行以租用的方式储存了诸如苹果、梨子、红果、海棠等可以过冬的水果,过年时拉出来,以应年节卖出好价钱。能买得起这些水果必是讲究人家。
  除夕夜家人团坐还有一项重要的吃食要做,就是包饺子。饺子不好提前准备,只能现包现吃,老北京会包些素馅的饺子供神仙,肉馅的自己吃,叫“肉丸儿”的,再紧巴的人家也要在年夜下吃上一顿肉丸儿的饺子。
  孩子们跑进跑出,零零散散放些小花炮,北京的花炮指爆竹烟火。清朝末年曾有“吉庆堂史家”花炮生意做的最大,因为他家承接内廷的花炮生意,慈禧太后赐予“官花炮作”,并恩准由内府硝磺处特供硝磺。每当硝璜处往史家运送硝磺的时候车上必插着黄旗,上书“恩准官花炮作吉庆堂史”,一个做花炮的也受着荫庇抖出几分威风。可惜这家字号后来出了几次事故,炸伤了一些工人,民国后生意就走了下坡。但民间百姓购买烟花爆竹是铁打的定律,是必需品,因为花炮是为了驱妖怪而换得新气象。
  所谓过年的“年”,是传说中会吃人的怪兽,它一来,万物凋敝,如同死神,把它过掉,则万物更生,大地回春,所以鞭炮就是为了驱走“年”的。“年”在子时到来,故而子时一到,饺子下锅,鞭炮炸响,天地欢腾一片。
  
  但烟花绚烂最为热烈的时刻也是落寞弥漫胸怀,实际上在此刻,很多成年人的内心已开始平淡,轻叹一口气,自视这个年算是过完了。一切激动、紧张、忙累都是为了这一刻的企盼,而旧年已过,新年伊始,生活还将是周而复始的没有新鲜感,成年人走过了几十个这样的迎年之旅,生命的疲惫油然而生。孩子们就不一样了,他们简单的心灵就是渴望好吃好玩好热闹,这是平素乏味贫瘠的生活不能给与的一次丰厚的补偿。
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