雨枫轩原创文学网 - 纯净的绿色文学家园 !

雨枫轩

时间:2012-11-20来源:网友提供 作者:梁实秋 点击:

梁实秋散文集(在线阅读) >


  我们中国人好吃竹笋。诗大雅?韩奕:“其簌维何,维笋维蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹,唐书百官志:“司竹监掌植竹苇,岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡,初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句,后来传诵一时的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋,熊猫也非吃竹枝竹叶不可,竹林若是开了花,熊猫如不迁徙便会饿死。

  笋,竹萌也。竹类非一,生笋的季节亦异,所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦,但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口,微苦则亦别有风味,如食苦瓜、苦菜、苦酒,并不嫌其味苦。苦笋先煮一过,可以稍减苦味。苏东坡吃笋专家,他不排斥苦笋,有句云:“久抛松菊犹细事,苦笋江豚那忍说?”他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他:“公如端为苦笋归,明日春衫诚可脱。”为了吃苦笋,连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋,非常脆嫩,有时候不善挑选的人也会买到微苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否苦笋。

  春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。”(剪灯余话)。这比喻不算夸张,你若是没见过春笋一般的手指,那是你所见不广。春笋怎样做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。油闷笋非春笋不可,而春笋季节不长,故罐头油闷笋一向颇受欢迎,惟近制多粗制滥造耳。

  冬笋最美。杜甫发秦州:“密竹复冬笋”,好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面,冬天是藏在土里,需要掘出来。因其深藏不露,所以质地细密。北方竹子少,冬笋是外来的,相当贵重。在北平馆子里叫一盘“炒二冬”(冬笋冬菇)就算是好菜。东兴楼的“虾子烧冬笋”,春华楼的“火腿煨冬笋”,都是名菜。过年的时候,若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人,这份礼不轻,而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。

  笋尖也是好东西,杭州的最好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声,他背负大竹筐,有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的,所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味,羼在素什锦或烤麸之类里面也好,甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓“素火腿”者,是大片的制炼过的干笋,黑黑的,可以当做零食啃。

  究竟笋是越鲜越好。有一年我随舅氏游西湖,在灵隐寺前面的一家餐馆进膳,是素菜馆,但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化,主要的是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住最高处一尼庵,贻书给我说:“山居多佳趣,每日素斋有新砍之笋,味绝鲜美,盍来共尝?”我没去,至今引以为憾。

  关于冬笋,台南陆国基先生赐书有所补正,他说:“‘冬笋不生在地面,冬天是藏在土里’这两句话若改作‘冬笋是生长在土里’,较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋(台湾建屋搭鹰架用竹),是笋中较好吃的一种,隔年秋初,从地下茎上发芽,慢慢生长,至冬天已可挖吃。竹的地下茎,在土中深浅不一,离地面约十公分所生竹笋,其尖(芽)端已露出土壤,笋箨呈青绿。离地表面约尺许所生竹笋,冬天尚未露出土表,观土面隆起,布有新细缝者,即为竹笋所在。用锄挖出,笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋,地面表无迹象,殊难找着。要是掘笋老手,观竹枝开展,则知地下茎方向,亦可挖到竹笋。至春暖花开,雨水充足,深土中竹笋迅速伸出地面,即称春笋。实际冬笋春笋原为一物,只是出土有先后,季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃,非独孟宗竹为然。”附此志谢。
 

顶一下
(13)
86.7%
踩一下
(2)
13.3%
------分隔线----------------------------
栏目列表