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偷饭的小贼们

时间:2023-03-23来源:网友提供 作者:唐小为 点击:
  总归有些个时候,各式大菜的诱惑都暂时被屏蔽,只有蛰伏在记忆深处的味觉密码才支使得动舌尖。那是隐秘的犄角儿里蹲着的某位小贼,拿小爪子轻轻挠你的胃吗……

偷饭的小贼们
 
  韩剧说韩国有“三大神偷”:偷青春的郎君、偷S形身材的孩子和偷米饭的酱螃蟹。头两种“小偷”没啥特色,对时下的潮妻辣妈们,其招数也早已不大灵光了。唯有这排行老三的小贼,算得上是久经考验的韩国造:五六月间的满黄梭子蟹,盐渍后拆好,调入掺了作料的滚酱油汤。吃的时候,米饭盛进蟹壳,拌上蟹黄、酱汁,嘬一口蟹肉配一口饭,“根本停不下来”!
 
  江浙一带也嗜生蟹,一般是加盐加酒,佐以五花八门辅料,短则醉几小时,长则呛十来天;对象也不限梭子蟹,近海滩涂小螃蟹、阳澄湖里大闸蟹,均照醉不误。这类蟹肴自古有之:《齐民要术》里不放酒而放蓼汤,借水蓼的辛辣味去腥;隋炀帝好甜口,他的“镂金龙凤蟹”要先在糖稀里浸一宿才入盐汤;《东京梦华录》里的“洗手蟹”调味更讲究些,添了生姜、陈皮、花椒等香料;浦江吴氏的方子最粗犷,“糟、醋、酒、酱各一碗,蟹多,加盐一碟”。
 
  红膏炝蟹加米醋,是沿海居民的“大下饭”,可对付不了内陆舌尖。云贵川陕一带,不少人连清蒸虾蟹配姜醋都嫌有味儿,非搁花椒辣椒爆炒不可,生腌的海物河鲜就更消受不了了。这跟许多两广人吃不了手把羊肉是一个理儿,“水居者腥,肉攫者臊,草食者膻”,好哪一口跟小时候吹没吹过海风闻没闻惯草甸子味儿大有干系。
 
  西南地界土生土长的偷饭小贼另是一个路数。贵州“老干妈”、重庆“饭遭殃”一类重油配辣子的杂拌酱,是他们走南闯北丢不下的小跟班。成都朋友去上海开会,对着一桌子本帮菜嘀咕,这么甜,老子嘴里要淡出鸟来了(是被糖瓜糊了嘴的家雀吧)!宴席一散,直奔宾馆,弄碗方便面拌上小半瓶老干妈,还必须摆起王宝强在康师傅广告里那个吃相,才镇得五脏六腑都平稳了。
 
  这当然是出门在外不得已为之,川渝人屋头的小贼们要温和许多,比如泡菜。不管桌席还是火锅,大伙儿先都尽情喝酒吃菜,但肚皮里只有酒菜哪能算饱?末了总要喊“小妹儿,添碗饭!”小妹儿若只管拿饭来,是要遭埋怨的:“白饭啷个吃嘛,打碟泡菜噻!”其实桌上的菜远没消灭完,哪至于吃白饭?害的是那口小贼。
 
  四川泡菜和韩国泡菜不是一码事儿。盐不重,主要借花椒白酒之力。名堂多——红白胡萝卜、黄瓜莴苣条、藕片豇豆角、卷心菜苤蓝、辣椒、姜、蒜——只有你想不到的,没有他不敢泡的,我在峨眉山脚下吃过泡茄子!名堂多颜色就好,农家乐柜台上,几大玻璃瓶红黄白绿在前,瓶子后面偶尔探出年轻老板娘桃花色的脸蛋,现成的油画。
 
  比起单用泡菜下干饭,更精致的做法是加点鲜菜炒成咸香口,下粥。泡豇豆、炒鲜豇豆在重庆的早点摊儿上极受欢迎,酸、爽、脆、嫩,配上绵滑的米油子,开胃指数爆表。异曲同工的是江浙小菜萝卜干炒毛豆,我四岁多在上海,就着这口创造过一顿下去三碗泡饭、吓倒舅妈的纪录。
 
  湘西也有一种广为流传的腌菜炒鲜菜,叫“外婆菜”,是拿梅干菜、酸豆角一类腌物加大蒜、青红辣椒、五花肉丁爆炒,这里头辣椒就是鲜菜啦!“外婆菜”可以直接下饭,也可以烧鱼炒肉烩豆腐当作料使,据说能把一锅菜都带成偷饭小贼。至于为什么叫“外婆菜”,一说乡下外婆清贫,无钱大鱼大肉地办招待,整出这么一碗能让一大家子人吃高兴了,划算;另一说做这个菜总要用腌晒得恰到好处的时令菜,想想也只有外婆经验多耐心又足,记得什么节气该腌什么晒什么。我心中总偏向后者,觉得多着外婆柔和厚实的手掌和太阳味儿,暖烘烘的舒服。
 
  读书时有个湘籍舍友,小伙子勤奋得很,每回烧饭都一次性炒至少三天的下饭菜,好腾出更多时间鼓捣他那个飞机课题。我们戏称他做菜的模式为“肉末辣椒炒××”——他喜用肥瘦参半的大盒绞肉馅,又必放切成小圈的青辣椒,变量“××”则视冰箱里有啥而定。想来是身在异乡、够不着外婆,聊以自慰的简化版“外婆菜”吧。
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