有研究者使用了荟萃分析，将所有相关的研究汇总分析，发现高盐饮食的确有显著增高胃癌的风险。这个发现对于胃癌高发地区很有意义，因为人口基数很大，胃癌发病率又高，风险哪怕只增加一点点，也意味着增加很多患者。如果积极采取相应预防措施，可以在未来减少很多病人。预防或许不像治疗那样立竿见影，但如果着眼于未来几十年，则意义重大。
咸菜致癌的机制尚不清楚。有些是来自咸菜本身的致癌物质，比如很多人爱吃的蕨菜里面就含有致癌的原蕨苷；有些是来自腌制过程中产生的致癌物质，比如亚硝胺、黄曲霉毒素等等。
目前认为食盐本身不致癌，高盐饮食起到的是促癌作用。很重要的就是，长期高盐饮食会导致胃粘膜的持续炎症。一个直观的例子就是“往伤口撒盐”。在影视剧酷刑中多伴随着夸张的惨叫，原因就是盐被伤口上的液体溶解后产生的钠离子和氯离子直接刺激神经末梢产生痛觉。而钠离子和氯离子对完整的皮肤和粘膜不会有这样快速强烈的刺激，一般反应会慢一些，仅随时间推移逐渐加重。
要明白这个损伤过程，需要先了解渗透压。渗透压高的地方，就会吸水，而决定渗透压高低的是液体内物质的浓度。人体就是靠渗透压来调配细胞内、组织间隙内以及上皮细胞和管腔之间的水分的。上皮细胞外的渗透压高，细胞水分流出，细胞就会皱缩脱水；上皮细胞内的渗透压高，水分流入，细胞就会肿胀，严重的会坏死或破裂。
高盐饮食进入胃，首先在胃里形成一个高渗透压环境，于是胃壁的细胞脱水。随着消化吸收的开始，氯离子和钠离子直接进入胃的上皮细胞，上皮细胞发生水肿。胃内大量的氯离子还会反馈给胃上皮细胞，于是停止制造胃酸，同时停止制造前列腺素；胃上皮细胞产生的前列腺素一旦减少，胃粘膜的微循环就以为收到了停工通知，减少对胃粘膜的血液供应。
如果只是偶尔一次高盐饮食，随着食物的吸收，胃内环境恢复正常，胃粘膜重新开始正常工作，损伤的地方也会很快修复。但如果长年如此，胃粘膜得不到修整，就会陷入一种慢性炎症的状态。尤其是对于同时合并有幽门螺杆菌感染的病人，高盐和幽门螺杆菌狼狈为奸，最终让胃粘膜进入萎缩、肠化乃至癌变的发展通道。
目前对于高盐饮食和胃癌关系的认识大多还停留在相关性分析上，因果关系还有待于证实。但考虑到胃癌在国内是高发，高盐饮食又非常普遍，所以高盐促癌应该引起足够的警惕。
食盐是人体必须的物质，有重要的生理功能，因此定量摄入就很关键。《中国居民膳食指南（2016）》推荐每日盐摄入量不超过6克，大约是一个啤酒瓶盖的容量。需要注意的是这是最高限量，合适的摄入量应该比推荐标准低；对于某些肝硬化和肾功能不全的病人，限量应该更低。限制食盐摄入应该采取逐渐减少的方法，为了胃的健康，可以先从少吃咸菜开始。
李长青，猫头鹰作者，健康中国人网主编，内科学（消化系病）博士，现任山东大学齐鲁医院消化内科主治医师