大饭店（星期三 第八节）(5)

    “一个人要什么都管是很难的，”总工程师说。“我们大家都负责一个部门，都能理解这一点。”

    罗亚尔·爱德华兹说出了彼得刚才想到过的问题。“不幸的是我们永远不知道还有多少人吃了菜默不作声，但却从此不再来了。”

    安德烈·雷米尔闷闷不乐地点点头。他放下咖啡杯，“先生们，请原谅，我得走了。麦克德莫特先生，等你吃完了，我们再一起谈谈，好吗？”

    十五分钟以后，彼得通过餐厅的门走进厨房，安德烈·雷米尔赶快走上来迎接。

    “谢谢你到这里来，先生。”

    彼得摇摇头。“我喜欢厨房。”他看了看四周，发现午饭的忙碌时刻已经过去。还有一些菜在送出去，经过两个象多疑的女教师似地一本正经坐在高高的帐台上的中年女记数员。但是大批客人已经离去，侍者和助手在收拾桌子，更多的碟子正从餐厅里送回厨房。在厨房后部的大洗碗处，那里克罗米的柜台面和垃圾箱看上去就象一家自助餐馆的前部，有六个穿着橡皮围裙的厨房助手在协调地工作，几乎来不及洗涤那些从饭店的几个餐室和楼上开大会的那一层源源不断送来的碟子。彼得注意到，另一个助手跟往常一样，正在把没有吃过的白脱油留下来，把它扔进一只克罗米的大容器里。以后，就用这些回收的白脱油来烧菜，大多数商业性厨房都是这样干的，虽然没有什么人承认这点。

    “我想跟你单独谈一谈，先生。有别人在场，你知道有些话是难以出口的。”

    彼得带着体贴他的情绪说，“有一点我不清楚。你关照把深锅里的油换掉，但是他们没有照办，是不是这么回事？”

    “是这样的。”

    “那到底是怎么回事？”

    年轻厨师长的脸显得很苦恼。“今天早上我就下了命令。我的鼻子闻出这些油脂不好。但是埃布伦先生没有告诉我就撤销了命令。然后埃布伦先生回家去了，而我却蒙在鼓里，用了坏油。”

    彼得无意地笑了。“改变命令的理由是什么呢？”

    “油的价钱贵——非常贵；这我同意埃布伦先主的意见。最近我们曾经换了好几次油。次数换得太多了。”

    “你有没有设法找出原因呢？”

    安德烈·雷米尔举起双手做了个失望的手势。“我曾经建议过，每天进行一次游离脂肪酸化验。这种化验在试验室可以做，甚至于在这里也可以。这样，我们就可以巧妙地找出坏油的原因。埃布伦先生不同意这样做，也不同意其他方法。”

    “你认为这里有很多问题吗？”

    “问题很多哩。”这是个简短而愤慨的回答，一时好象他们之间的交谈就要中止了。然后突然地，好象决堤似的，话匣子大开了。“麦克德莫特先生，告诉你，这里问题太多了。在这个厨房里工作可一点也不值得自豪。就象你们说的??是个大杂烩——食品质量差，一些老办法不行，一些新办法也不行，到处是大量浪费。我是个好厨师长；别人可以向你证明。但是一个好厨师长必须乐于自己的工作，否则他就不成为好厨师长了。是呀，先生，我要搞些改革，许多改革，这是为饭店着想，为埃布伦先生着想，也是为其他人着想。但是人家告诉我——好象对一个婴孩说话一样——什么都不准改革。”

    “很可能，”彼得说，“这里将会有全面的大改革。快了。”

    安德烈·雷米尔傲然地挺直身子。“假如你说的是奥基夫先生的话，不管他会作什么改革，我是不会在这儿看到了。我不想在一家联号饭店里做一个快餐厨师。”

    彼得好奇地问道，“假如圣格雷戈里饭店保持独立，你想作些什么改革呢？”

    他们几乎已经走到厨房的尽头——厨房是一个狭长方形，跟饭店的宽度一样宽。在长方形的每一边，好象一个控制中心的出口，都有门可以通往饭店的几个餐室、职工专用电梯以及在同一层楼和楼下的食物配制间。他们沿着两排象巨大的坩埚那样沸腾着的大汤锅的边缘走近了一个镶着玻璃的办公室，这里原则上是两个主厨——正副厨师长——分工负责的场所。彼得看到附近有一个大于标准四倍的深油炸锅，它是今天引起顾客不满的根源所在。一个厨房助手正在排除整锅的油；从这个数量上就很容易看出为什么说换油过于频繁花钱太多。他们俩停了下来，安德烈·雷米尔考虑着彼得的问话。