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歪门邪道的工艺菜

时间:2020-05-24来源:网友提供 作者:汪曾祺 点击:
歪门邪道的工艺菜

 
  很多人反对工艺菜,有人写了文章。但是你反对你的,特一级厨师照样做,酒席上照样上,杂志里照样登上彩色照片,电视上还详详细细介绍工艺菜的全部制作过程,似乎这是中国值得骄傲的文化。
 
  菜是吃的,不是看的。菜重色、香、味,当然也要适当地考虑形。苏州的红方,要把豆腐划成正方形小块;镇江的肴蹄要切成同样大小的厚片;广州的白斩鸡要把鸡脯鸡腿鸡翅在盘里安排妥帖;南方的拌荠菜上桌时堆成塔形。菜不能没个形,这样做,是为了引起人的食欲,见到这样的形,立刻就想到熟悉的、预期的滋味。
 
  把煮得七八成熟的瘦猪肉片、鸡肉片、鸡蛋、胡萝卜、紫菜头、樱桃、黄瓜皮,在大白瓷盘里拼出一条龙、一只凤,有什么意思?既不好看,也不好吃,只能叫人倒胃口。
 
  工艺菜不是烹调艺术的正路,而是歪门邪道。
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