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食髓

时间:2020-09-13来源:网友提供 作者:徐国能 点击:
食髓


 
  “老病已全惟欠死,贪嗔虽断尚余痴。”这句诗写在略显泛黄的梅花喜神谱笺上,苍寒的笔力仿佛暮冬的一剑兰叶,隐约指向迟来的春意。我将它夹藏在书页中,有时打开,默然良久。人生总在羁绊与解脱中度过,对于有形的,对于无形的,究竟有没有人能全然断绝于人间的执着之外?有时清高反而不真实,太过入世又不免沾惹尘埃,人总在矛盾中找寻自己,我想起了一无牵挂的周师傅在晚年留下的一本薄书,像是一种人生的轨迹,或是一种遗憾。我翻阅了无数次,对其中的每一道菜,几能领略周师傅的经营苦心,但我始终没有将它们形诸现实,对于味觉,似乎现在的一切计较都已是多余的,只有这两句诗,让我有不尽的追想。
 
  大凡人之口欲,莫不嗜鲜好腴,针对此,厨中对于增益食物味色的丰厚莫不铆足全劲,而所谓“十斤青菜不如一两瘦肉”,这升级口感的浅知近理在我们厨中无人不晓,要色香味俱全,总不免要加些肉末汤汁,姑且不论以火腿、猪脚、鲍鱼等调制浓羹以烩鱼翅的精细做法,即使一碗二十五元的担仔面,也凭那面垛上的一尾鲜虾来点铁成金,但我们厨里的周师傅总说“肉食者鄙”,凡滋味中真正的精华,全在骨中。
 
  周师傅的话是有点道理,但还要细加推敲。在诸种骨中,兽骨最浑浊,故猪牛羊骨,只可作为汤头,搭配莲藕、鲜菇与豆腐之类清逸之物,配以粉丝、面条亦有滑润助食之功,比起纯肉类的油腻更胜一筹,故一般火锅店家多以猪大骨熬高汤,近起之日式面馆亦颇讲究此法。对此周师傅颇不以为然,他说:“兽骨鲜味强烈,入口即有震慑,但不易隽永,其回味远在禽骨之下。”故当时周师傅熬汤底多用鸡骨,大家戏之曰“鸡肋大厨”,言下颇有轻视之意,其实“鸡肋”于味,大家只见其“食之无味”的一面,却无视它那“弃之可惜”的后劲,周师傅能用他人所不用,当是见解独到。
 
  凡菜贵有回味,如唱曲当有绕梁之韵,写字当有未尽之兴,凡事留下余地,才有更多腾挪之处。鸡肋之所以能让人“弃之可惜”,便在于它不以乍鲜诱人,反是君子之交,淡泊而已,故来者自来,去者自去,它既不强求于人,亦不令人强求于它,在若有若无之际,正是耐人寻味之处。
 
  周师傅立身严谨,于厨中最为沉默,一般人多以为其高傲,难以亲近,不如赵胖子之圆融,刘麻子之诙谐,其实他对于菜色之用心,远非他人所能比。父亲说,周师傅家学渊源,父祖三代都是鼎鼐名家,独传绝艺,又经时代淬炼,加以天赋养成,周师傅在年轻时已名噪一时,无出其右者,是各家重礼延请的第一号人物。彼时其烹调,用料精,调味鲜,可谓钟鼓齐鸣,沃腴馥郁,没有人吃过之后不为之心折的。但父亲说周师傅真正的功夫,却是由另一番机缘点化而来。
 
  话说20世纪70年代,宝岛虽已经济起飞,但那时窘于釜铛的人家还是不少,故餐厅后厨每天总有人来拾菜尾。据说那时有个女人每天都来拾鸡头,其余一介不取,虽她自言是同业,但周师傅见她衣着寒碜,而言谈进退间颇为不凡,应非泛泛,便嘱厨下特别将鸡头留予她。长久下来,一日女人大约是心存感激,便戏言邀周师傅改日至某市场之摊位莅临指导。周师傅慨然允诺,当日便轻装便鞋施施而往,好容易找到那小小的一隅,灶上两只大锅氤烟缭绕,老远便觉异香扑鼻。女人见周师傅履约前来,不慌不忙地抄出两只海碗,回身从锅中捞出鸡头,一枚以重卤煨干,皮色略呈焦黑,另一枚显然是长久浸泡白汤中,整体已显浮烂,周师傅略一迟疑,先由黑鸡头吃起。他自己回忆说:那鸡头皮韧而酥脆,入味极深,纯辣之余又有一股甜意窜入。这时女人复送上一盅贵州茅台,配之一饮,只觉得香透脏腑,舌蕾俱裂。周师傅说,那时只担心会不会就此再也吃不出别的味儿了,连忙舀一勺白鸡头汤试试,除了诸种中药材的清香,那汤汁像一股暖流,刹那让鸩死的味蕾一颗一颗又活了过来。但那滋味却奇特得紧,以周师傅家传三世、复立身厨海十余年的广博,也不能辨别出究竟是什么。
 
  数十年后周师傅才想出了结论。他说,黑鸡头味繁而浓重,又以精妙的火工烘煨,故一层鸡头皮便有“百味杂陈”的力道,更妙的是能隔皮肉将骨头熏酥,使香辣入骨三分,故临食虽已无肉,却不忍将此一截鸡骨弃置,复用醇酒催劲,顿挫抑扬,正得味中极致;而白鸡头则除了配置的中药材以外,一味未加,纯取天然,故又淡极、鲜极,正好克化之前所尝那繁复的百味,两者共享,实是妙到毫巅。
 
  周师傅正在惘然之际,她却取走白鸡头,用刀析开,取鸡脑一丸,晶润如玉,入口滑顺,清香尤胜中药里的极品虾蟆脑,那年冬天手脚未觉冰冷,夏天容易得口腔溃疡的毛病也好了。大家听了十分感叹,忙问方子可曾抄留。周师傅说,药方事小,不过是寻常的黄芪、参须之类,倒是她传我一心诀颇为受用。大伙连忙又问是什么,周师傅却不再多讲,回到他的沉静之中。
 
  父亲告诉我,那“心诀”不过是两句词:“味无味处求吾乐,材不材间过此生。”而且他已经查了出来,是南宋的爱国词人辛弃疾的词,父亲说:“凡事道理,谁也懂得,只是每人际遇有别,所以体会的层次也有所不同。”但周师傅从彼时起,便由大开大合的调理方式,转变为专主恬淡清逸,我猜想他在找寻那种“无味”,但既是“无味”,又如何能寻找,如何能展现呢?
 
  周师傅不久便与我们分别,几年来,有时自立门户,有时在别的餐馆中掌厨,但他所打理的筵席,却愈来愈不被众人所接受,那不咸不甜的菜让人觉得不知是少放了什么,又不敢多问,反正周师傅总是一句:“呔!你懂啥,你行你来好了。”这话不知开罪了多少人。以前对他点头哈腰的大老板、敬若神明的老饕客,现在是避之唯恐不及,而周师傅竟也不以为忤。所幸他家道殷实,到后来干脆赋闲在家,怡情养性,再也不过问庖事。父亲常发牢骚,论才华、论家学、论品行,周师傅都是冠于当代,不想却自我沉沦,如此不知埋没了多少技艺,失传了多少珍谱……父亲说:“所以一个人不能命好,命好对大我小我都是一种损失。”
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