雨枫轩原创文学网 - 纯净的绿色文学家园 !

雨枫轩

如意楼和得意楼

时间:2018-02-02来源:网友提供 作者:汪曾祺 点击:
如意楼和得意楼
 
  扬州人早上皮包水(上茶馆),晚上水包皮(上澡堂子)。扬八属(扬州所属八县)莫不如此,我们那个小县城就有不少茶楼。竺家巷是一条不很长,也不宽的巷子,巷口就有两家茶馆。一家叫如意楼,一家叫得意楼。两家茶馆斜对门。如意楼坐西朝东,得意楼坐东朝西。两家离得很近。下雨天,从这家到那家,三步就能跳过去。两家楼上的茶客可以凭窗说话,不用大声,便能听得清清楚楚。如要隔楼敬烟,把烟盒轻轻一丢,对面便能接住。如意楼的老板姓胡,人称胡老板或胡老二。得意楼的老板姓吴,人称吴老板或吴老二。
 
  上茶馆并不是专为喝茶。茶当然是要喝的,但主要是去吃点心。所以“上茶馆”又称“吃早茶”。“明天我请你吃早茶。”——“我的东,我的东!”——“我先说的,我先说的!”茶馆又是人们交际应酬的场所。摆酒请客,过于隆重。吃早茶则较为简便,所费不多。朋友小聚,店铺与行客洽谈生意,大都是上茶馆。间或也有为了房地纠纷到茶馆来“说事”的。有人居中调停,两下拉拢;有人仗义执言,明辨是非,有点类似江南的“吃讲茶”。上茶馆是我们那一带人生活里的重要项目,一个月里总要上几次茶馆。有人甚至是每天上茶馆的,熟识的茶馆里有他们的常座和单独给他们预备的茶壶。
 
  扬州一带的点心是很讲究的,世称“川菜扬点”。我们那个县里茶馆的点心不如扬州富春那样齐全,但是品目也不少。计有:
 
  包子。这是主要的。包子是肉馅的(不像北方的包子往往掺了白菜或韭菜)。到了秋天,螃蟹下来的时候,则在包子嘴上加一撮蟹肉,谓之“加蟹”。我们那里的包子是不收口的。捏了褶子,留一个小圆洞,可以看到里面的馅。
 
  “加蟹”包子每一个的口上都可以看到一块通红的蟹黄,油汪汪的,逗引人们的食欲。野鸭肥壮时,有几家大茶馆卖野鸭馅的包子,一般茶馆没有。如意楼和得意楼都未卖过。
 
  蒸饺。皮极薄,皮里一包汤汁。吃蒸饺须先咬破一小口,将汤汁吸去。吸时要小心,否则烫嘴。蒸饺也是肉馅,也可以加笋——加切成米粒大的冬笋细末,则须于正价之外,另加笋钱。
 
  烧卖。烧卖通常是糯米肉末为馅。别有一种“清糖菜”烧卖,乃以青菜煮至稀烂,菜叶菜梗,都已溶化,略无渣滓,少加一点盐,加大量的白糖、猪油,搅成糊状,用为馅。这种烧卖蒸熟后皮子是透明的,从外面可以看到里面碧绿的馅,故又谓之翡翠烧卖。
 
  千层油糕。
 
  糖油蝴蝶花卷。
 
  蜂糖糕。
 
  开花馒头。
 
  在点心没有上桌之前,先喝茶,吃干丝。我们那里茶馆里吃点心都是现要,现包,现蒸,现吃。笼是小笼,一笼蒸十六只。不像北方用大笼蒸出一屉,拾在盘子里。因此要了点心,得等一会。喝茶、吃干丝的时候,也是聊天的时候。干丝是扬州镇江一带特有的东西。压得很紧的方块豆腐干,用快刀劈成薄片,再切为细丝,即为干丝。干丝有两种。一种是烫干丝,干丝在开水里烫后,加上好秋油、小磨麻油、金钩虾米、姜丝、青蒜末,上桌一拌,香气四溢。一种是煮干丝,乃以鸡汤煮成,加虾米、火腿。煮干丝较俗,不如烫干丝清爽。吃干丝必须喝浓茶。吃一筷干丝,呷一口茶,这样才能各有余味,相得益彰。有爱喝酒的,也能就干丝喝酒。早晨喝酒易醉。常言说:“莫饮卯时酒,昏昏直至酉。”但是我们那里爱喝“卯酒”的人不少。这样喝茶,吃干丝,吃点心,一顿早茶要吃两个来小时。我们那里的人,过去的生活真是够悠闲的。1981年我回乡一次,吃早茶的风气还有,但大家吃起来都是匆匆忙忙的了。恐怕原来的生活节奏也是需要变一变。
 
  如意楼的生意很好。一大清早,小徒弟就把铺板卸了,把两口炉灶生起来——一口烧开水,一口蒸包子,巷口就弥漫了带硫黄味道的煤烟。一个师傅剁馅。茶馆里剁馅都是在一个高齐人胸的粗大的木墩上剁。师傅站在一个方木块上,两手各执一把厚背的大刀,抡起胳膊,乒乒乓乓地剁。一个师傅在一张方桌边切干丝。另外三个师傅揉面。“打到的媳妇揉到的面”,包子皮有没有咬劲,全在揉。他们都很紧张,很专注,很卖力气。一天就这样开始了。
 
  如意楼的胡二老板有三十五六了。他是个矮胖子,生得五短,但是很精神。双眼皮,大眼睛,满面红光,一头乌黑的短头发。他是个很勤勉的人。每天早起,店门才开,他即到店。各处巡视,尝尝肉馅咸淡,切开揉好的面,看看蜂窝眼的大小。我们那里包包子的面不能发得太大,不像北方的包子,过于暄腾,得发得只起小孔,谓之“小酵面”。这样才筋道,而且不会把汤汁渗进包子皮。然后,切下一小块面,在烧红的火叉上烙一烙,闻闻面香,看兑碱兑得合适不合适。其实师傅们调馅兑碱都已很有经验,准保咸淡适中,酸碱合度,不会有差。但是胡老二还是每天要验视一下,方才放心。然后,就坐下来和师傅们一同擀皮子,刮馅儿,包包子、烧卖、蒸饺……(他是学过这行手艺的,是城里最大的茶馆小蓬莱出身)茶馆的案子都是比较矮的,他一坐下,就好像短了半截。如意楼做点心的有三个人,连胡老二自己,四个。胡二老板坐在靠外的一张矮板凳上,为的是有熟客来时,好欠起屁股来打个招呼:“您来啦!您请楼上坐!”客人点点头,就一步一步登上了楼梯。
 
  胡老二在东街不算是财主,他自己总是很谦虚地说他的买卖本小利微,经不起风雨。他和开布店的、开药店的、开酱园的、开南货店的、开棉席店的……自然不能相比。他既是财东,又是有手艺的。他穿短衣时多,很少有穿了长衫,摇着扇子从街上走的时候。但是大家都知道他手里很足实,这些年正走旺字。屋里有金银,外面有戥秤。他一天卖了多少笼包子,下多少本,看多少利,本街的人是算得出来的。“如意楼”这块招牌不大,但是很亮堂。招牌下面缀着一个红布条,迎风飘摆。
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
用户名: 验证码: 点击我更换图片