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刀功

时间:2017-11-03来源:网友提供 作者:徐国能 点击:
刀功
 
  当年“健乐园”还在时,父亲的刀功是没话说的。
 
  一般而言,谈吃之人喜言材料、火候与调味,很少研究刀。当年我们“健乐园”的大厨曾先生说,“味味有根,本无调理”,味要“入”而不能“调”,能入才是真,调,就是假了。材料、火候与调味,在烹煮时自是有其天地玄黄,发为文字也饱藏余韵,但刀功,实是一门易学难精、永无止境的庖膳功课。
 
  刀功虽然被视为雕虫小技,但自古也有其承传。基本上,以用刀的顺序来说,厨刀有阳刀与阴刀之分,阳刀宰杀活的禽畜,而阴刀则分割已宰杀完毕的食材;接着又有生刀与熟刀之别,生刀切上砧而未煮之物,熟刀则分剖已熟之菜。
 
  以今日的科学来看,这些区别实乃以卫生条件为出发点,熟生不分最易传播细菌,古人不明所以,只以鬼祟言之。
 
  生熟刀中若再细分,其用途又有文刀与武刀,文刀或称批刀,料理无骨肉与蔬果;武刀则又称斩刀,专门对付带骨或特硬之物,现今家常多备一柄文武刀,前批后斩,利索痛快,唯无法处理大型对象,是为一憾。另有专家用的马头刀、三尖刀等,今已少见,暂且按下不表。
 
  一柄良刀未必能造就一位良厨,但一位良厨则定有一柄宝刀。
 
  刀会认生,故在厨中,绝无借刀之事,轻则大小方圆不匀,花丁不碎,重则断指伤人。诸多恐怖的传说在厨中绘声绘影,刀的形象似乎趋向恶邪一端。其实父亲说:“刀本无心,是用者多心而已。”
 
  一柄好刀,包括材质与设计。刀不宜纯钢,需入以其他金属,如钨,否则锋易钝缺。刀柄与刀身的比例因人而异,重量亦因用途与臂力不同而不同,但要能与手掌曲线契合,稍重为佳。
 
  常人切割,能够整齐利落就算及格,但作为厨师,什么材料用什么样的刀功,却要花些时间琢磨。不过三五年也可出师,但真正要得到其中精髓,非用一生来追寻,其中还要有名师指点,方可完全。
 
  当年在“健乐园”,二厨赵胖子的刀法可算一流,他身宽体胖,臂力惊人,使一柄沉甸甸的马头刀,刀腰沾着一抹乌沉的油渍,大骨之类在他手中往往一锤定音,无可置喙,再细小的葱头姜丝,也在他肥糯糯的指掌间灿然生华,在刀功里颇有“通幽”之致,但他自言刀功不及父亲,并非谦让。
 
  父亲用刀不疾不徐,但准确无比,手中食物愈切愈小,可还是一丝不苟,直到最后一刀,但这只是入门而已。一般烹饪多是下锅前即切剁完毕,但有些菜肴须一体入锅,待煲熟后才行分割,这种菜最见刀功。如一刀沥鱼脊,只用一划,即将整条鱼骨连鱼头取出,既不折断,也不留刺;又如分全鸡,一坛乌骨鸡要在席上半分钟内分割完毕,坛小鸡肥,要能顷刻间肉骨截然,汤水不出,要靠点真功夫。
 
  父亲用刀,除了讲究力通腕指、气贯刃尖与专心致志等泛论之外,对于一把刀的发挥,也有过人之处。如一般人较少用到的后尖,甚至柄梢,父亲都能开发出其中的奥妙,在许多重要场合派上用场。如前述“一刀沥鱼脊”,厉害的就是刀后尖的运用,料理时后分前挑,一刀两式,一明一暗,不知其中巧手者真是叹为观止。又譬如杀鳗,多数厨子用摔昏法,有时鱼未死而脑已碎,血汁一浊,肉质即有变酸硬之虞;但父亲的功夫就在刀柄,往鱼的两眼间轻轻一顿,再大的鱼也立刻翻眼昏厥,再反手一挥,皮骨开矣。
 
  自“健乐园”风流云散之后,父亲绝少下厨,现已茹素多年,每天但抄读陶诗、《心经》而已。倒是赵胖子南下自立门户,在高雄闯出了一些名堂。前年赵胖子七十大寿,亲披围裙做了几样,自言是晚年的心境神味,父亲因病不能前往,命我送对联一副:“心犹未死杯中物;春不能朱镜里颜。”赵胖子对着龙飞凤舞的字句饮尽三大杯,流下泪来。
 
  那回饭后,赵胖子微醺之际说出了父亲刀艺的来由,颇有传奇色彩。父亲少年从军,一直从事文职工作。来台后,他购置了一辆二手脚踏车,经常在营区附近的老王处修理。这老王不知何许人也,因为来台时遗失了身份证,一直被怀疑是匪谍,谋职无门,只靠修车为业。一年春节,父亲写春联,因为多写了两副,无处悬挂,遂转赠给老王。老王感动之余,竟说要“切个菜给父亲瞧瞧”,硬拉着父亲到他的厨房——其实只是个属违章建筑的矮棚——取刀一柄,砧一张,红白萝卜、冬笋各一枚,夹心肉一方,二话不说,开始动手。
 
  那天黄昏,据赵胖子回忆,父亲失神落魄地回到营区,本来两人约好要去吃涮羊肉,但父亲推说头痛不去。第二天,伙房的老杨神秘兮兮地到处对人说,刘少尉真是深藏不露,几下就把全营的菜都切好,刀法之奇,他干伙房几十年也还没这本领呢!
 
  早年曾听父亲自论刀法,说有三大奥妙,一是意在刀先,要有灵感才好切菜;二是马步需稳,如此方能施展;三是听声辨位,断定材料的内部结构才好施力。初听之际,以为父亲是武侠小说看得走火入魔了,但亲自下厨时才渐渐体会出话中之理。我求学台中之时,经常在一家香港烧腊店中用餐,那香港老板刀工极好,叉烧肉片薄如信纸。我暗中观察其用刀,发现他以左手持刀,右手拿菜、找钱之时,左手不忘用刀背轻轻在砧板上敲出一种节奏,这是一种不让灵感“跑调”的方法,而他切菜,双膝微屈,两足不丁不八。愈细的刀功,双胯越开,父亲说这是沉气于踵,使力浮于锋线的刀法,市井之中,自有奇人,这是不消说的。
 
  中年以后,父亲更执着于钻研刀功,此时他最得意的是发现了均匀吐纳与刀功的关系,他常对友朋推广,说既可切好菜,又可健身,但一般人常闻言大笑,为此父亲受到不少打击,从此便自己默默“练功”,不再对任何人提起。尤其后来事业失败,这门绝技也就无疾而终了。
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