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抻面

时间:2017-10-15来源:网友提供 作者:阿城 点击:
抻面
 
  铁良是满族人。问他祖上是哪个旗的,他说不知道,管它哪个旗的,还不都是要干活儿吃饭。
 
  铁良在北京是个小有名气的人,因为抻得一手好面。面是随时有客要吃就得煮的,因此,铁良专在一家做。
 
  铁良原来有几股钱在店里,后来店叫政府公私合了营,铁良有些不太愿意,在一个公家人面前说了几句。公家人也是以前常来店里吃铁良抻的面的主儿,劝了铁良几句。几年以后,铁良知道害怕了,心里感激着那个公家人。
 
  抻面最讲究的是和面。和面先和个大概齐,之后放在案子上苫块湿布醒着。后来运动多了,铁良说,这“反省”就是咱们的醒面。醒好了面,愿意怎么揉掐捏拉,随您便。
 
  醒好了的面,内里没有疙瘩。面粉一掺了水,放不多时就会发酸,所以要下碱。下了碱的面,就可以抻了。
 
  有人用舌头试碱放多了还是少了,舔舔,有一股苦甜香,就是合适了。铁良试碱不用舌头,一半儿的原因是抻面是个露脸的活儿,是公开的,客人看着,当面的。铁良用鼻子闻闻,碱多了,就再放放,醒碱。
 
  跑堂的得了客人要的数儿,拉长声儿喊给铁良。客人出到街上,靠在铺面窗口看铁良抻面,好像是买了一张看戏的站票。
 
  铁良不含糊,一手揪出一拳头面,“啪”,和在一起,搓成粗条儿,掐着两头儿,上下一悠,就一个人长了——人伸开胳膊的长度等于这个人的身高。铁良两手往当中一合,就是两股,再抻再合,就是四股,再抻再合,八股,十六股,三十二股,六十四股,一百二十八股。之后掐去两头,朝脑后一甩,好像是大闺女的辫子飞落到灶上的锅里,客人就笑了,转身回到店里的座位上。
 
  锅边儿的伙计用一双长筷子搅两下,大笊篱把面捞出盛到海碗里。海碗里有牛骨高汤,入好面,撒几片芫荽、葱丝儿、带红根儿的嫩菠菜,浇上满天星辣椒油花儿,红、绿、白,“啪嗒”,放在了客人面前。客人挑起一筷子面,撑开嘴吃,热气蒸得额头有点儿亮。铁良呢,和街上的熟人聊了有一会儿了。
 
  20世纪50年代,犯人被押去刑场的时候还允许点路边的馆子,吃最后一口人间食。有个老头子被押在车上,路过铁良的店,说是去阴间的路上得吃口抻面。于是押进去,老头子张口要龙须面,铁良也不说话,开始抻。
 
  铁良几下就抻好了,亲自放面下锅,瞬时捞起,入在汤里,双手捧了碗放在老头儿面前。围观的人都伸头去看,说不出话来。老头儿挑起面迎光看了看,手上的铐“哗啦啦”响,吃了一口,说:“是这个意思。”就招呼上路了。
 
  铁良后来跟人说:“这就是当初借钱给我学手艺的恩人,他就是要我抻头发丝儿面,我也得抻出来。”
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