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没有乾隆,就没有今天的辣椒横扫中国(2)

时间:2019-10-05来源:网友提供 作者:张明扬 点击:
在我看来,《中国川菜史》最有看点的是,将当下川菜经典菜的产生时间和流转过程一一作了考证,看完你仍然会发现,这些以辣为表征的经典川菜产生时间甚至比辣的流行还要晚近。比如,“川菜之王”回锅肉最早见于记载是光绪末年宣统元年;宫保鸡丁如果排除那些传说,最早见于食谱是在1920年代以后;鱼香肉丝产生于民国初期,最晚在1920年代;水煮肉片更是要晚至1960年左右才见于菜谱;夫妻肺片产生于1930年代的成都街头……即使是川菜中历史可能最为“源远流长”的麻婆豆腐,也是要到1886年左右才开始出现。
 
最有看点的是对重庆火锅的考证。蓝勇指出,尽管重庆火锅最早源于清末的船工,但迟至1912年重庆第一家固定的火锅店才正式开业,店名叫“白乐天”。到了20世纪40年代,火锅餐厅在重庆达到了高峰期,但尴尬的是,最有名的一家毛肚火锅竟然来自一家咖啡厅——汉宫咖啡厅。
 
蓝勇1970年代末到重庆工作时,社会上还没有“重庆火锅”的说法,一直到80年代初,重庆火锅才开始逐渐成名,随即横扫全国一发不可收拾。不过,重庆火锅也千万不要骄傲,像鸳鸯锅这样的“分格”之法并非是其所创,在康熙年间北方暖锅就有了。
 
 
有趣的是,《中国川菜史》说,在川渝地区的火锅发展史上,火锅并不都是辣的,除了“重庆火锅”这一派之外,清末民初还产生了清汤什锦火锅这一派,一直在民间保留着,只是现在被光芒万丈的重庆火锅遮蔽了罢了。
 
吃辣最伟大的一次转折是,就是在这几十年,辣椒不仅从“长江中上重辣地区”横扫全国,其间伴随着人类历史上最大的移民潮之一,更神奇的是,辣椒从中下层民众的“匮乏时代的产物”,升级成为一种全民味道。
 
君不见,就在此刻,有多少豪车正停在各处火锅、串串、川湘苍蝇馆子的门口,将此作为长假的最美好享受之一。
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