近几个月来，“转基因”一词不时挑动公众的敏感神经——停种多年的转基因小麦在美国某地神秘现身；孟山都公司重启转基因小麦试验；中国农业部普准放行三种转基因大豆；三位转基因专家获得今年“世界粮食奖”…… 而中国受众的很大一部分在面对这林林总总的转基因消息时总是“以不变应万变”，那就是在心底里为各种转基因食品打上“安全问号”。对于转基因，有哪些事我们不可不知呢？
转基因是技术，产品才需要谈安全
人们经常问“转基因到底安不安全？”实际上，这是一个没有答案的问题。转基因是一种技术，就象“红烧”是一种技术一样。就象我们无法回答“红烧是否好吃”，我们也无法回答“转基因是否安全”。红烧可以做出好吃的肉，也可以做出不好吃的肉，能明白一点，就应该能够理解：转基因可以做出安全的作物，也可以做出不安全的作物来。
当我们讨论“红烧肉是否好吃”的时候，只能是针对一盘具体的红烧肉。同样，当我们讨论“转基因食品是否安全”的时候，也必须是针对一个具体的转基因产品。这就是转基因安全审核中的“个案原则”——必须是针对每一个具体产品进行安全性的审核，通过审核批准种植的才是安全的产品，而那些通不过审核的，就被禁止种植了。
当我们说“红烧肉好吃”或者“不好吃”，有意或者无意地，都是在跟某个标准去相比——或者是其他的做法相比，或者是跟自己以前吃过的某种美食相比。如果没有比较标准，那么无从谈起“好”还是“不好”。讨论一种食品的安全性也是如此，如果没有一个安全的基准，空泛地谈“安全”——或者象许多人期望的那样“绝对安全”，就无法讨论。“绝对安全”，在逻辑上就无法证明。
我们无法证明吃了几千上万年的食品就是“绝对安全”的。比如花生、小麦、蚕豆、牛奶、木薯等食物，都有着悠久的食用历史，直到近代，人们才知道它们可能使一些人过敏或者中毒，严重的导致死亡。但是，我们能够接受那些有着长久食用历史的食物是“安全”的。所以，在评估转基因作物安全性的时候，是把经过基因改造的作物和相应的没有改造的去比较，如果前者可能存在的“安全风险”不比后者 高，就认为二者的“风险等同”。既然我们认为后者是“安全”的，那么就应该接受前者也是安全的。这，就是转基因食品安全审核中的“风险评估”——它不是去证明转基因产品“绝对安全”，而是评估它和相应的非转基因品种相比，安全风险有没有增加。
转基因产品的安全审查
“个案审核”和“风险评估”，是转基因产品安全审查中最基本的两条原则。当一个转基因品种出现的时候，“风险评估”是如何进行的呢？
如果我们到了一个陌生的地方，见到了一种陌生的食物，往往会发出“这玩意儿能吃吗”的疑惑。人作为动物，这应该是一种自我保护的本能，无可厚非。这时候，如果有我们信任的人详细介绍一下这种食物的原料和制作方法，而这些原料和制作方法“存在问题”的可能性都是我们可以预测、可以控制的，那么许多人大概就能够接受这一种“新食物”了。
转基因食品的风险评估，就相当于这样评估每一种原料和每一个操作步骤所可能带来的风险。国际食品法典委员会有一个详细的评估指南，下面只介绍最关键的几个方面：
首先，所转基因的来源。任何转基因都有明确的目的，而这个目的由所转进去的基因来实现。至于有人担心的“如果往粮食里转了猪的基因，回民同胞吃了怎么办”，纯属是无事生非的杞人忧天。且不说猪里是否有对粮食生长有帮助的基因，即使转了也会清清楚楚地进行说明，不会导致“误食”。就象雇佣一个员工会调查背景一样，在转一个基因之前也要审查它的身世背景。转进食用作物的基因，必须是“身世清白”——提供这个基因的物种，一般需要有“长期的安全使用历史”，没有毒性，不导致过敏等等。比如最常见的抗虫基因Bt，来自于一种细菌，它在自然界广泛存在。从1920年代开始，Bt基因在细菌中的表达产物——Bt抗虫蛋白，就被用作“绿色农药”，在有机种植中都可以使用。到Bt基因被转进农作物中抗虫的时候，Bt蛋白已经有了几十年的“安全使用”历史。而黄金大米中的基因，几个来自常见的农作物（比如一个来自玉米），只有两个来自细菌的基因没有“使用记录”。不过，其中的一个存在于人体的肠道菌中，自然不足为虑。而另一个，在食物上的细菌中并不罕见。也就是说，人们通过常规饮食，也会吃下这种蛋白。如果是象花生这样有“过敏记录”的作物，就不大可能把它的基因转到别的作物上去。
其次，要确定基因表达产物的安全性。比如Bt基因的表达产物是Bt蛋白，就需要确认它会被人的胃肠消化，不会具有活性，而不会象被虫吃了之后会被激活产生毒性。同时，也要确认它不会导致过敏。再比如黄金大米，转进去的基因表达出来的产物是胡萝卜素。安全审核时需要确认这样表达出的胡萝卜素跟人们通常吃的胡萝卜素一样，而在大米的正常食用量下不会超过“安全摄入量”。
第三，还要考虑转入基因之后，是不是会影响作物本身的基因表达，从而产生有害成分。现代的分子生物学技术已经可以比较清楚地识别基因转入之后对其他基因的影响。如果没有影响，那么转基因作物的化学组成和相应的传统作物就没有实质上的差别。如果有影响，就需要进一步评估这些影响是好是坏。如果是好的，那算是意外之喜；如果是坏的，那这个转基因作物就折戟沉沙了。
实际上，其他“传统”的育种方式，比如杂家育种、诱变育种，也都可能发生第三种变化。但是人们不会去担心这些育种方式的安全性，只对转基因“可能”导致这种变化忧心忡忡。所以，有人说，经过了这一套安全评估流程的转基因作物，比起传统的育种手段来，安全性只高不低。
